2019年08月30日
甦れ!定勝寺納豆 ～2年目の挑戦・天日干し～
8月2日に仕込んだ京都・大徳寺納豆と須原宿・定勝寺納豆
室の中で麹菌で発酵させ
8月7日に塩水に漬け
8月9日からは水分をとばす天日干しを始めました。
天日干しをはじめてから6日目。
左の大徳寺納豆の方はもう水分がぬけ、豆一つ一つが分離した状態に。
右の定勝寺納豆の方はまだひと塊の状態。
餅米が入っている定勝寺納豆の方は粘りでひっついているようだ。
午前中は縁側で、午後は庭の真ん中に出して、とにかくお日様によく当て水分を飛ばします。
ときどきしゃもじでかき混ぜます。
8月25日の定勝寺納豆のタライを覗いてみましょう。
水分が飛んで塊から小さく分離し始めました。25・26日は快晴。この後の予報は曇りや雨。
25・26日が勝負とばかり、自宅に運んでさらにお盆にうすく伸ばし乾燥。
定勝寺納豆ばかり天日干しし、大徳寺納豆の方は布をかけたまま台所に置いておきました。
27日の当番が大徳寺納豆が空気中の水分を吸ってやわらかくなっていることを発見。
こんどは両方またまた天日干し。
手のかかる寺納豆づくりです。
2019年08月21日
甦れ!定勝寺納豆 ～2年目の挑戦～
1ｍ四方ほどの大きさの箱。
いったいこれは何でしょう?
大桑村須原の定勝寺(じようしょうじ)の本堂入り口に集まった
「甦れ! 定勝寺納豆」作りのメンバー。
古文書自習室のメンバーが納豆づくりのワークショップの打合せ中です。
昨年は石臼で挽いた小麦。今年は米粒大にした麦が
市販されているのを使うことに。
作業は一工程減りましたが、暑い夏に火を使う作業は
作業は一工程減りましたが、暑い夏に火を使う作業は
大変。小袋から出した麦を大きな鍋で炒ります。
この炒った麦をメンバーが下ごしらえして持参してきた煮た大豆と蒸したもち米の上にあけ、
混ぜ合わせます。暑い中、熱い炒り麦。手はまず熱い、そのうちもち米の粘りが手について
大変です。 …… 何とかませ合わせ、ロジ(布を敷いた平箱)に均一に拡がりました。
これがもち米を加えた定勝寺納豆づくりの作業です。
次は昨年もつくったはったい粉(大麦を挽いた粉、こうせんともいう)を使った大徳寺納豆。
平箱に布を敷き準備OK。
はったい粉と煮た大豆を混ぜ合わせます。
最後にこうじ菌をふりかけます。
はったい粉と煮た大豆を混ぜ合わせます。
最後にこうじ菌をふりかけます。
ロジにひろげた゛大徳寺納豆(完成すれば)謎の箱に入れます。
箱は自前で大工さんに作ってもらった納豆の保管庫(室)だったのです。
上段に定勝寺納豆を2箱、中段に大徳寺納豆を2箱。この箱に並べ、
室内温度が40℃にならないように、氷柱を入れるなどし4～5日温度
湿度管理しながら熟成するのを待ちます。
